마늘은 한국인의 대표음식이다. 한국보건산업진흥원의‘2005년 계절별
영양조사’보고서에 따르면 한국인은 여름철에 백미 다음으로 마늘을
자주먹는다. 김치나 소금보다 자주 먹는다는 통계다.
그러다 보니 한국인은 마늘을 통해 탄수화물, 인, 나트륨, 티아민,
비타민C 등 영양소를 상당 부분 섭취하고 있다.
하지만 마늘을 어떻게, 얼마나 많이 섭취해야 하는지 등을 제대로 아는
생마늘의 알릴설파이드는 효소
(알리나제)에 의해 알리신으로
변하는데 열을 가하면 효소 활성도가 떨어져 알리신이 줄어든다.
열에 약한 수용성 비타민인 C와 B도 감소한다.
그러나 노화를 방지하는 항산화 물질의 활성도와 폴리페놀,
플라보노이드 함량은 오히려 증가한다. 열을 가한 마늘은
생마늘에 비해 항산화 물질 활성도(150℃, 4시간)가 약 50배 높고,
폴리페놀(140℃, 2시간)과 플라보노이드(150℃, 1시간)
함량은 각각 약 7배, 약 16배 높다. 과당(140℃ 1시간)
성분이 많아 대부분 몸 밖으로 배출되므로 특별한 부작용 없이
마늘의 좋은 효과를 얻을 수 있다.
특히 잘못된 식습관으로 인한 영양 결핍으로 피로를 잘 느끼고,
입맛이 없고, 동맥경화증이 있고,
혈액순환이 잘 안 되는 사람에게 마늘이 좋다.
마늘 보충제의 경우 성인은 하루에
마늘가루 1스푼, 마늘환(70%, 0.5g)은 10~15개,
마늘즙·농축액·진액·음료(약 97%, 80㎖)는 1포(병)정도가 적당하다.
위벽을 헐게 하므로 위장병이 있거나 위가 약한 사람은 피해야 한다.
또 마늘에는 혈액 응고를 막는 성분이 들어 있어 와파린 등의
혈전용해제를 복용하고 있는 심장병 환자들이 마늘을 먹으면
지혈이 잘 안 된다. 지혈이 잘 안되므로 수술 1주일 전에는 삼가야 한다.
이론적으로는 혈전생성을 방지하는 은행물, 징코민,
오메가 3지방산을 과다하게 섭취하는 사람도 마늘을 섭취하면
이럴 때 대사를 촉진시키고, 수분의 순환을 원활하게
해주는 마늘을 먹으면 효과가 있다.
마늘의 알리신 성분은 혈액순환을 통해 세포에 활력을 주고,
알리신, 스코르니딘 등의 황 화합물이 줄어든다.
반면 숙성시간질환 및 암 예방, 항산화작용 등을 하는
S-아릴시스테인(SAC) 성분이 생성된다.
또 찬물에 4시간 정도 담가두면 특유의 맛과 냄새를 내는
알리신 성분이 줄어든다. 고기, 생선, 달걀, 치즈, 우유 등
흑마늘 진액등을 내놓고 있다.
흑마늘은 생마늘을 구운 뒤 40~90℃ 온도와 그에 맞는
일정한 습도에서 20일간 자연 숙성·발효 시킨 것으로 숙성과정에서
마늘 냄새를 유발하는 휘발성 성분이 줄어들고,
과당함량이 높아져 새콤달콤한 맛까지 난다.
흑마늘은 일반마늘에 비해 활성산소를 제거하는 항산화력이 무려 10배나 높다.
유해 산소를 제거하는 SOD(Super Oxide Dismutase) 함량이 높고,
생마늘에는 없는 항산화 물질인‘S-아릴시스테인’이 있기 때문이다.
따라서 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경
화 개선, 심장병 예방 기능도 일반 마늘에 비해 훨씬 높은 것으로 보고된다.
흑마늘은 일반 마늘에는 없는 안토시아닌 성분도 많다.
안토시아닌은 인슐린 생성량을 50%까지 증가시키며
심장병과 암 등을예방한다고 알려진다.
한국식품연구소 김성수 책임연구원은“흑마늘은
위 점막에 자극을 줄 수 있는 생마늘과는 달리 공복에 먹어도 괜찮다”며
한정순 고대병설보건대 식품영양학과 교수,
박계원 충북도농업기술원 마늘연구소 농업 연구사
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