쌀은 억울하다, 모르고 있던 쌀의 기능
사실 그동안 쌀은 당뇨와 비만 등 각종 성인병의 원인인 양 그 가치가 폄하되어 외면받고 또 비난을 받아 왔습니다. 하지만 이제는 국내외에서 쌀이 우리 몸에 왜 좋은지에 대한 구체적인 연구성과들이 다양하게 쏟아지고 있습니다.얼마 전 끝난 아테네올림픽, 국가와 국가가 대항하는 스포츠는 무조건 자국을 응원하느라 이면의 의미 같은 걸 따져보기란 쉽지 않습니다. 그런데 저는 다음과 같은 의미를 읽고 있었습니다. 즉, 동양과 서양은 다양한 기준으로 구별되고 차별됩니다만, 저는 어떤 음식을 주식으로 하느냐, 나아가 쌀을 먹는 동양권과 그렇지 않은 서양권이 어떻게 같고 다른가 하는 관점에서 동양과 서양의 대결을 바라보고 있었던 것입니다. 그런데 그 차이는 바로 금메달의 총계로 드러났습니다. 중국, 일본, 한국 아시아 3국이 차지한 금메달이 50개, 쌀을 주식으로 하는 문화권에서 이 같은 파워를 과시한 것입니다. 혹자는 한국과 일본, 중국이 집중력과 전략적인 사고로 승부나는 바둑이나 양궁, 검도 등의 분야에서 두각을 나타내는 것도 모두 쌀을 주식으로 먹어온 파워에서 비롯된 것으로 분석하기도 합니다.
아시아권에서 쌀은 식량 이상의 의미를 지녀왔습니다. 중국과 인도에서는 갓 결혼식을 올린 신혼부부에게 쌀을 뿌리며 풍요를 축원합니다. 우리나라와 일본에서 쌀은 부의 상징이었습니다.
쌀은 우리 민족에게도 오랜 에너지원입니다. 기본 영양소인 탄수화물을 중심으로 단백질, 지방, 비타민이 다양하고 풍부한 생명줄이기도 합니다. 여기에 성인병에도 좋다는 각종 연구자료가 쏟아지면서 서구식 식단과 건강식품에 소외받고 있던 쌀과 밥에의 관심이 드높아지고 있습니다.
사실 그동안 쌀은 너무 억울했습니다. 마치 당뇨와 비만 등 각종 성인병의 원인인 양 그 가치가 폄하되어 왔습니다. 쌀은 영문도 모른 체 외면받고 버려지고 또 비난을 받아 왔던 것입니다. 하지만 이제는 국내외에서 쌀이 우리 몸에 왜 좋은지에 대한 구체적인 연구성과들이 다양하게 쏟아지고 있습니다. 그중에서 두드러지는 몇 가지를 살펴보면 다음과 같습니다.
혈압을 내려줍니다：쌀 속에는 이른바 '가바'라고 불리는 함유물질이 있습니다. 이 물질은 고혈압을 개선하고 신경을 안정시켜 줍니다. 혈액 내 중성지방을 줄이고 간 기능을 높여 주어 성인병예방에 큰 도움을 주는 것이지요. 가바는 감마 아미노락산이란 물질로 쌀의 배아, 즉 쌀눈에 풍부합니다. 가바는 차나 다른 곡물에도 있지만 쌀 속의 가바가 혈압 개선효과에 크게 작용합니다. 가바는 현미 100g당 8mg, 도정에 따라 차이는 있지만 백미에 5mg이 함유되어 있습니다만, 이 정도로는 건강에 기여하는 바가 크지 않다고 합니다.
그런데 일본 신주대학 농학부 연구팀이 물에 불린 쌀에서 가바가 크게 증가한 것을 발견했습니다. 쌀을 물에 불리면 쌀의 배아가 발아준비에 들어가면서 가바가 크게 늘어난 것입니다. 실험에 따르면 섭씨 40도 물에서 네 시간 후 100g당 가바 함량이 3백mg 이상 증가한 것으로 나타났다고 합니다.
이 정도 양이면 하루 세 끼 식사만으로 가바의 영양적 효과를 누릴 수 있습니다. 그러므로 쌀을 그냥 씻어 솥에 안치는 것보다는 적당 시간 물에 불린 후 조리하는 것이 훨씬 건강에 좋습니다.
대장암을 예방합니다：IP6. 현미의 식이섬유에 많은 이 물질은 대장암예방에 큰 작용을 합니다. 세포의 생장에 빼놓을 수 없는 IP6는 암예방은 물론 지방간이나 동맥경화예방에 탁월한 효과를 보인다고 실험결과가 말하고 있습니다.
미국 메릴랜드대학 샘스딘 교수팀이 실행한 연구에 따르면 대장암에 걸린 쥐에 IP6 1% 수용액을 주었더니 암세포 수가 크게 줄어들었습니다. 쌀겨에 주로 있는 IP6은 현미에 2.2% 함유되어 있고, 도정 정도에 따라 함유량이 크게 떨어집니다.
이것만 보아도 쌀은 현미 > 3분도 쌀 > 5분도 쌀 > 7분도 쌀 > 배아미 > 백미의 순으로 영양가가 좋다는 것을 알 수 있습니다. 왜 백미가 아닌 현미여야 하는지, 현미의 깔깔한 느낌이 거북하다면 왜 최소한 쌀눈이라도 붙어 있는 쌀이라야 하는지를 깨닫게 되는 대목입니다.
쌀은 비만에 좋습니다：쌀의 주된 영양성분은 당질인 탄수화물로 한 공기 200g은 약 350kcal의 열량을 냅니다. 일상생활과 두뇌활동에 필요한 대부분의 에너지를 쌀, 밥을 통해 섭취함에도 불구하고, 밥은 비만의 주범으로 오인되어 왔습니다. 그러나 전문가들은 절대 그렇지 않다고 단언합니다.
하루 세 끼 밥을 먹어도 실제 우리가 필요로 하는 열량의 60% 내외밖에 안되며, 비만의 원인은 밥 자체보다도 가공식품, 인스턴트음식, 청량음료 등을 과하게 먹고 군것질을 많이 하며 상대적으로 운동은 부족하기 때문이라고 보고 있습니다.
쌀밥이 비만의 원흉이라는 오해를 많이 받고 있지만, 사실 밥은 식후 혈액 내 인슐린 수치를 서서히 증가시킵니다. 인슐린 수치는 가파르게 증가하면 혈당이 급격히 상승하여 지방을 비만세포에 저장하는 기능을 하게 되는데 쌀밥은 하루 세 끼 같은 양을 먹게 되면 체내 포도당이 항상 일정하게 유지하도록 하여 살이 찌지 않게 됩니다. 그러므로 쌀밥은 오히려 다이어트에 가장 적합한 음식인 것입니다.
쌀은 콜레스테롤 수치를 낮춰 줍니다：쌀은 우리 몸에 필요한 단백질을 주로 공급해 줍니다. 성인의 경우 하루에 필요한 단백질 양의 30% 내외를 쌀과 곡류에서 취하게 되는데, 쌀 단백질은 다른 곡류에 비해 단백질 함량은 적을지라도 필수아미노산인 라이신이 옥수수나 밀가루보다 두 배나 많습니다. 게다가 쌀 단백질은 체내 이용률이 높아 콜레스테롤이나 중성지방의 농도를 낮춰 줍니다.
중금속 흡수를 막아줍니다：쌀에 함유된 섬유질은 인체에 해로운 중금속이 체내에 쌓이는 것을 막아 줍니다. 여기에 비타민 E와 B가 풍부하여 노화를 방지하는 기능까지 있습니다.
위장의 기운을 북돋워 줍니다：쌀은 위장의 기운을 북돋아 주고 오장의 기능을 살아나게 하여 기와 혈의 순환을 촉진시키기 때문에 심한 병을 앓고 난 사람들에게 회복식으로 좋습니다. 병상에 있거나 아프고 난 사람에게 죽이나 미음을 먹이는 것은 바로 이 때문입니다.
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